Veterano della Red Bull MotoGP Rookies Cup, vince la Open600 Speed Cup spagnola nel 2016, prima di passare a gareggiare nel Campionato Europeo FIM CEV Repsol Moto2™ un anno dopo. Resta in questa categoria anche nel 2018 prima di ricevere la chiamata dal team GMT94 per lanciarsi nel mondiale Supersport. In questo campionato sostituisce l’ex pilota impegnato nel Campionato MotoGP™, Mike Di Meglio. Al giovane francese bastano poche gare per adattarsi alla sua nuova moto. Riesce a piazzarsi nella top 6 negli ultimi tre appuntamenti dopo aver lottato per le posizioni del podio. Nel 2019 è la sua prima stagione a tempo pieno nel Mondiale Supersport. Perolari è regolarmente nella top 10 e termina l’annata vantando, come miglior risultato, una pole position e un quarto posto in gara. Nella sua seconda stagione con la squadra francese, Perolari continua a condividere il box col tre volte vicecampione Jules Cluzel, formando uno dei duo più forti del Campionato ma alla fine è stato solo in grado di aggiungere un altro podio al suo palmares. Nel 2021 il francese sarà impegnato nella Coppa del mondo FIM Enel MotoE™ col Tech3 E-Racing.