Aufgewachsen im Red Bull Rookies Cup, gewann er 2016 den spanischen Cup of Speed ​​Open600. Ein Jahr später nahm er an der Moto2™ -Europameisterschaft teil. Der Franzose bestritt die ersten drei Rennen des Wettbewerbs im Jahr 2018, bevor er den Anruf des GMT94-Teams für die Supersport-Weltmeisterschaft erhielt. Dort ersetzte er den ehemaligen MotoGP™ -Fahrer Mike Di Meglio, und es dauerte nicht lange, bis er sich an sein neues Bike gewöhnt hatte. Er schaffte es, die letzten drei Rennen in den Top 6 zu beenden, nachdem er mehrfach schon um Podestplätze gekämpft hatte. 2019 war die erste Saison, in der er Vollzeit in der Supersport-Weltmeisterschaft pilotierte. Perolari war Stammfahrer in den Top 10 und rundete die Saison in Argentinien ab, wo er eine Pole Position und P4 im Rennen erreichte, sein bestes Ergebnis der Saison. In seiner zweiten Saison mit der französischen Mannschaft fuhr Perolari mit dem dreimaligen Zweitplatzierten Jules Cluzel in die Box und bildete eines der stärksten Paare der Meisterschaft. Am Ende konnte er jedoch nur noch ein Podium verbuchen. Im Jahr 2021 steht bei dem Italiener ein Szenenwechsel an und wird mit Tech3 E-Racing am MotoE ™ -Weltcup teilnehmen.