Olivier Jacque disputa le sue prime gare nel 1990 e, un anno dopo, si classifica quarto nel Campionato di Lorena. Questo risultato lo porta prendere parte al Campionato Nazionale della 125cc. Si fa notare dall´ex pilota Marc Fontan, che nel 1994 lo sceglie per correre con Laconi nel Campionato Europeo 250, nel quale si classifica secondo. L´anno seguente viene ingaggiato dalla squadra Tech 3 per gareggiare nel Campionato del Mondo della 250 nel quale nel 2000 conquista il titolo. Jacque rimane nello stesso team, ma passa alla 500 guidando una Yamaha YZR500 insieme a Shinya Nakano. Nel 2001 non riesce a essere all´altezza delle aspettative a causa di alcune lesioni. Nel 2002 chiude la stagione al decimo posto. Nel 2003 chiude la stagione al dodicesimo posto. Nel 2004 partecipa come wild card a una sola gara, in Giappone, dove conquista 5 punti mondiali. Nel 2005, come collaudatore ufficiale di Kawasaki racing, è chiamato a sostituire l'infortunato Alex Hofmann in una serie di GP, il francese sorprende tutti conquistando il podio con un secondo posto alle spalle di Valentino Rossi sulla pista di Shanghai. Nel 2006 non è al via della stagione. Nel 2007 viene ufficializzato pilota Kawasaki Racing al fianco del connazionale Randy de Puniet.