Dopo un primo inizio ricco di successi, la carriera vera e propria di Simón prende il via con il debutto nel Campionato del Mondo nel 2003. Chiuso il 2004 in 14esima posizione, l’anno successivo lo vede piazzarsi settimo in classifica generale della 125cc con una vittoria nel GP di Donington. Altra stagione nella classe leggera nel 2006 dopo approda in 250cc per due anni consecutivi. Per il 2009 Simón fa un cambio di rotta, torna nella classe cadetta per correre con il team Aspar. La sua decisione è ben ripagata dalla vittoria del titolo mondiale 125 e dalla promozione in Moto2™ per il 2010 sempre con Aspar. Dopo il secondo posto finale, Simón cerca invano nel 2011 ripetersi ma un grave incidente in Catalunya lo costringe allo stop per qualche mese. Il 2012 gli offre una nuova opportunità col progetto Avintia Racing in sella a una FTR. Nonostante il cambio di telaio a metà stagione il pilota di Toledo non raccoglie il successo sperato e nel 2013 tenta un nuovo assalto alla classe Moto2™ con la Kalex dell' Italtrans Racing Team trovando finalmente la regolarità ma non il podio. Nel 2015 passa al telaio Speed Up del team QMMF Racing. La combinazione rimane la stessa in questo 2016, affrontando anche lo sviluppo del telaio prova a raggiungere i successi che gli mancano da qualche stagione.